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餐饮6s管理之厨房管理规范

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餐饮业厨房为什么要推行6S

厨房员工都希望有一个良好的工作环境、融洽的管理气氛和诱人的薪酬、福利待遇;作为企业,在激烈的市场竞争条件下,力求不断创新、不断壮大的发展愿景。而6S就是为员工造就安全、舒适、明亮的工作环境,提升员工的品质,从而塑造公司良好的形象,提高公司经济效益,从而实现共同发展的理想,达到互利共赢的目的。

为塑造公司形象,提高工作效率,为员工创造一个良好的工作环境,不断提升员工品质,公司决定大力推行6S管理,并针对每位员工日常行为规范提出要求,倡导从小事做起,从我做起,养成事事“讲究”的好习惯,为公司参与市场竞争、营造良好的企业文化奠定基础。

6S的管理目的

1.提高品质

优良的品质来自于优良的工作环境。通过经常性的清洁、维护、改善和提高,不断净化工作环境,避免污物损坏设备设施,维持设备的高效率运转,提高现场出品品质。

2.提高效率

良好的工作环境和工作气氛,物品摆放有序,员工工作精力集中,办事效率提高。

3.降低成本

通过实施6S可以减少人员、设备、场所、时间等等的浪费,从而降低消耗,节减成本。

4.确保安全

加强现场安全文明及消防安全等安全防范意识,减少意外事故的发生,使安全有保障。

5.提高素质

人人都成为文明礼貌、敬业爱岗的员工,有尊严和成就感,对自己的工作尽心尽力,并带动改善意识(积极主动提合理化建议和创新提案等改善活动),增加公司的凝聚力。

6.提升形象

整齐,清洁的工作环境,容易吸引顾客,让顾客有信心;同时,由于口碑相传,顾客满意度得到提高,塑造企业良好形象。

作业现场6S规范

1.库房---库管员

① 库房进门处须有此间房的分布示意图;

② 库房内严禁烟火、严禁吸烟;

③ 非工作人员不得入内;

④ 入库原料必须严格遵守《原料采购验收制度》,仔细做帐;

⑤ 保持库房整洁;

⑥ 入库原料必须按储位摆放整齐;

⑦ 严格遵守领货程序,做到先进先出。仓库从分类、整理开始,不用的东西,该处理的处理,物品分门别类存放,做到每一件物品有家、有名、有存量。

2.洗碗间---洗碗工

① 洗碗池内不得清洗食品;

② 餐具不得放在地上;

③ 餐具放入保洁柜内,必须按指定位置摆放;

④ 保持洗碗房、保洁柜整洁;

⑤ 严格遵守洗碗房《餐具洗消制度》,坚持做到一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁。

3.菜房---墩子

① 菜房进门处须有此间房的分布示意图;

② 各种设备、用具放在指定位置,不得超出定位线;

③ 各种食品、物品放在指定盛具内;

④ 菜品(盛具)不能直接放在地面上;

⑤ 严格遵守《出品原则》,有专人守候出菜口,保证出品不超时,菜单10分钟内,加单5分钟内;

⑥ 保持菜房整洁;

⑦ 下班前检查冰箱,保证运转正常。

4.凉菜间---凉菜师

① 各种设备、用具放在指定位置,不得超出定位线;

② 各种食品、物品放在指定盛具内;

③ 食品(盛具)不能直接放在地面上;

④ 严格遵守《出品原则》保证出品不超时,凉菜5分钟内;

⑤ 保持凉菜房整洁;

⑥ 进出凉菜间随手关门,上班前紫外线消毒半小时

5.香巾房---香巾员

① 各种设备、用具放在指定位置,不得超出定位线;

② 严格清洁香巾程序:一浸泡、二清洗、三甩干、四折叠、五加香蒸馏;

③ 上客期随时备齐热水两桶,准备翻台用;

④ 保持香巾房整洁。

6.公用通道---保洁员、服务员

① 保持通道整齐清洁;

② 通道不得堆放任何物品;

③ 禁止闲杂人员在通道内玩闹滞留;

④ 通道内不得奔跑大闹;

⑤ 地面随时保持整洁**迹、油迹;

⑥ 如客用通道与员工通道区分开,上堂期间就不得让员工走客用通道传菜。

7.吧台---收银员

① 所有物品放置整齐,不超出定位线,保持清洁;

② 吧台人员要态度大方,保持微笑,礼貌接听电话,做好相关内容记录;

③ 根据《音乐播放列表》准确、标准播放音乐;

④ 收银员仔细输单,认真核算,礼貌收银;

⑤ 保持吧台区域整洁光亮。

8.杂物间---传菜员

① 杂物间进门处须有此间房的分布示意图;

② 杂物间内严禁烟火,不得吸烟;

③ 清洗池水迹不能溅洒在池外地面;

④ 进出杂物间应随手关门;

⑤ 各种设备用具放在指定位置,不得超出定位线;

⑥ 保持屋内清洁整齐;

⑦ 如有液化气罐应将窗户打开通风,气罐上不得放置其它物品;

⑧ 下班前必须检查各气罐保证关闭,倾倒所有垃圾。

6S管理精髓

① 全员参与:董事长到一线员工再到所有部门:生产、技术、行管、财务、后勤;

② 全过程:全产品研发——废止的生命周期人人保持——改善——保持——管理活动

③ 全效率:综合效率,挑战工作极限。只有起点没有终点。

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相关关键词:6s管理体系  6s管理教材  6s管理法  
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